par Lionel 
Lorsqu’on se lance dans la confection de pain ou de pâtisseries maison, un ingrédient revient systématiquement au centre de toutes les recettes : la farine. Pourtant, il existe une grande diversité de farines, classées par type (T45, T65, T150…), composition (blé, seigle, épeautre…) ou propriétés nutritionnelles. Comment faire le bon choix selon vos besoins ?
La signification du type “T” d’une farine et son impact sur vos recettes
Le chiffre précédé de la lettre « T » correspond au taux de cendres, c’est-à-dire à la quantité de résidus minéraux présents après combustion de la farine. Plus ce chiffre est élevé, plus la farine est dite complète, car elle contient davantage de son et de germe du grain de blé.
| Type de farine | Teneur en minéraux | Utilisation recommandée |
|---|---|---|
| T45 | Très faible | Pâtisseries légères, gâteaux |
| T55 | Faible | Pizzas, viennoiseries, pains blancs |
| T65 | Moyenne | Pains maison, baguettes, focaccia |
| T80 | Semi-complète | Pains rustiques, tartes salées |
| T110 | Complète | Pain complet, recettes riches en fibres |
| T150 | Intégrale | Pains denses, recettes nutritionnelles |
La farine T45 : idéale pour des pâtisseries aériennes
Très fine et pauvre en résidus, la farine T45 est souvent privilégiée pour les desserts moelleux. Sa texture légère convient parfaitement aux génoises, crêpes et brioches.
👉 À éviter pour les pains, car sa faible teneur en gluten ne permet pas une bonne levée.
La farine T55 : la plus utilisée dans les cuisines françaises
Grâce à sa polyvalence, la T55 est un incontournable pour celles et ceux qui souhaitent réaliser des viennoiseries ou des pâtes à pizza. Elle allie souplesse de la pâte et neutralité du goût, ce qui en fait une excellente base pour les débutants.
La farine T65 : la préférée des amateurs de pain maison
Légèrement plus riche en matière minérale, cette farine est idéale pour concevoir un pain croustillant avec une mie bien développée. Elle offre un bon équilibre entre facilité de travail et qualité nutritionnelle.
Les farines semi-complètes et complètes pour une touche plus rustique
Les farines T80 à T150 sont de plus en plus recherchées pour leurs qualités nutritionnelles et leur goût plus prononcé.
- T80 : parfaite pour ceux qui veulent du goût sans perdre en digestibilité.
- T110 : riche en fibres, elle convient pour des recettes plus denses et nourrissantes.
- T150 : une farine brute, idéale pour les pains rustiques ou les recettes santé.
📌 Note importante : plus une farine est complète, plus elle nécessite de l’eau et un temps de repos plus long pour réussir vos pains.
Les farines alternatives pour varier les plaisirs
Il existe d’autres farines intéressantes, sans forcément être issues du blé. Elles permettent de diversifier l’alimentation et sont souvent utilisées en complément ou dans des recettes spécifiques.
| Farine | Caractéristiques | Idéale pour |
|---|---|---|
| Seigle | Saveur prononcée, faible en gluten | Pains noirs, pain d’épices |
| Épeautre | Digestible, riche en protéines | Pains, gaufres, biscuits |
| Sarrasin | Sans gluten, goût rustique | Galettes bretonnes, pâtes salées |
| Riz | Très fine, sans gluten | Pâtisseries légères sans gluten |
| Maïs | Jaune, douce en bouche | Tortillas, polenta, pains spéciaux |
| Avoine | Légèrement sucrée, riche en fibres | Cookies, pains complets |
| Châtaigne | Goût sucré, texture dense | Crêpes, gâteaux d’automne |
Conseils pratiques pour bien utiliser votre farine
Voici quelques astuces simples à retenir pour éviter les erreurs en cuisine :
| Conseil | Pourquoi c’est important ? |
|---|---|
| Choisir une farine avec 10-12 % de protéines | Meilleure tenue pour les pains levés |
| Privilégier les farines biologiques | Moins d’additifs, meilleure qualité nutritionnelle |
| Mélanger plusieurs types de farine | Pour équilibrer goût et texture |
| Conserver dans un contenant hermétique | Protège de l’humidité et des parasites |
Exemples de mélanges maison à tester
Voici quelques idées de combinaisons que vous pouvez adapter à vos goûts :
| Recette maison | Mélange conseillé |
|---|---|
| Pain de campagne | 70 % T65 + 30 % T80 |
| Pain doux complet | 50 % T110 + 50 % T65 |
| Pain rustique | 60 % T80 + 40 % seigle |
| Pain sans gluten | 40 % riz + 30 % maïs + 30 % sarrasin |
Lancez-vous dans la boulangerie maison en maîtrisant les farines !
Comprendre les types de farine, c’est déjà un grand pas vers la réussite de vos recettes de pains et de desserts. N’hésitez pas à expérimenter différents mélanges, à adapter les proportions et à observer les effets sur la texture et le goût.
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